新消費浪潮下，鹵味正在成為資本的新寵兒。

根據(jù)《2021年中國鹵味熟食行業(yè)發(fā)展研究報告》的不完全統(tǒng)計，2021年以來，截至9月1日，至少有8個鹵味品牌完成了總計10輪融資。

從數(shù)據(jù)搜索來看，投資過億的鹵味們備受年輕人的喜愛，這一屆年輕人對網(wǎng)紅產(chǎn)品越來越依賴。盛江亭、菊花開手撕藤椒雞還有熱鹵時光都以網(wǎng)紅店的模式入駐商場，饞匪和王小鹵等則是淘寶的爆款，在小紅書，抖音還有直播間里被大肆推崇，有包裝的產(chǎn)品竟然比新鮮的熱鹵要更有人氣。

兩起近億萬元的投資瞬間讓鹵味行業(yè)的估值翻倍，騰訊在這個火熱的賽道上不斷加薪點火，勢必讓這股風潮席卷整個行業(yè)，瓦解長時間以來絕味、周黑鴨和煌上煌形成的三足鼎立的局面。

那么，資本的加持之下，鹵味行業(yè)真的會迎來一場新的騰飛與變革嗎？

“鹵味+”風潮漸起

看起來很有創(chuàng)意的冷鍋串串“饞匪”的銷量卻只有2000+，評論中不乏有“味道沒有被驚艷到，包裝太浪費了”“口味很咸，葷菜太小了，看不出來是個什么”的評論，大家對于簡易包裝的冷鍋串串并不買賬。

速食產(chǎn)品作為懶人必備的小吃系列，應該很容易激發(fā)年輕人的購物欲。但是從銷量和評論來看，很少有人為29.8元/包的紅油串串買單。薇婭的直播帶貨固然為“饞匪”帶來了流量，但是卻留不住這一屆胃口挑剔的年輕人。

速食不行，熱鹵來湊。熱鹵品牌“盛江亭”作為湖南本土品牌，在本地的連鎖店就上百家不止，小紅書中的筆記大多被“一米蝦滑”和“平價”刷屏，作為網(wǎng)紅小吃，30元的均價是偏低的，但是和傳統(tǒng)的鹵味相比，過于華而不實。騰訊投資的不是鹵味本身，而是作為“小吃”火遍長沙的品牌效應。

但是不得不承認，鹵味越來越受年輕人的歡迎，根據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心的一份研究報告顯示，從2011年到2020年，中國鹵制品行業(yè)市場規(guī)模從268億元增長到了1235億元。2015年之后每年的增幅都在百億元左右，在2019年正式突破千億。其中周黑鴨，絕味等品牌掀起了鹵味的新潮流，鹵味不再只是傳統(tǒng)的肉食產(chǎn)品。

鴨脖，雞爪也可以進包裝袋變成一種零食，也可以加粉面變成一種小吃，鹵味的零食化明顯。絕味和周黑鴨一直是鹵味產(chǎn)品的兩大主力軍，不僅是線下的競爭，還有線上的較量，但是大多數(shù)的鹵味產(chǎn)品還是熱衷于做線下生意，隨著連鎖品牌的逐漸增加，鹵味線下市場在不斷被瓜分。

“鹵味+”的風潮在各大新晉品牌中盛行，單純的鹵味已經(jīng)讓年輕人感覺到油膩，傳統(tǒng)的鹵味不再受到追捧。鹵味已經(jīng)很少被認為是佐餐，為了迎合消費者的喜好，將鹵味與粉面進行結合，為鹵味尋找新的位置。

在絕味、周黑鴨和煌上煌三大鴨類巨頭的總占比不足20%的局勢下，盛江亭、菊花開、熱鹵時光等對于傳統(tǒng)鹵味店是一種挑戰(zhàn)，地區(qū)性小品牌和夫妻小店在市場上的占比雖然不會產(chǎn)生本質(zhì)的改變，但也會受到不小的沖擊。

不管各大新晉的品牌在市場的占比會不會追趕上絕味，都是對鹵味賽道的一場洗牌。

快速擴張的加盟店問題重重

鹵味中鴨貨一直都是熱銷產(chǎn)品，除了三大巨頭，還有紫燕百味雞后來居上，一家?guī)资甑睦系暌布尤肓丝熹N鹵味賽道，2020年的營收迅速增長躍居到了第二位。根據(jù)2020年的財務數(shù)據(jù)顯示，絕味的年營收以52.76億元遙遙領先，紫燕百味雞超越周黑鴨和煌上煌創(chuàng)收26.13億元，煌上煌以24.36億元緊隨其后，周黑鴨以21.82億元排在第四位。

和絕味，周黑鴨不同的是，紫燕百味雞主打佐餐鹵味，在一眾鹵味小吃中特立獨行，試圖打破以鴨脖等小吃為主的飲食風格。紫燕百味雞的加入，打破了三大巨頭的平衡，不是只有鴨貨才會受到年輕人的喜愛，百味雞、夫妻肺片和鳳爪也廣受好評。

紫燕百味雞、煌上煌在不斷的創(chuàng)收，而絕味和周黑鴨卻已經(jīng)走上了下坡路。根據(jù)2020年各大品牌財報的數(shù)據(jù)分析，絕味的年利潤里同比下滑12.46%，周黑鴨跌落史上最慘同比下滑高達62.9%，然而反觀煌上煌的年利潤增長了28.04%，這說明絕味和周黑鴨的經(jīng)營模式出現(xiàn)了問題，鹵味賽道需要整合新的模式。

作為賽道首發(fā)選手的絕味和周黑鴨，給整個行業(yè)打造了兩套決然不同的范本，絕味采用了直營加加盟的模式，周黑鴨選擇了純直營的經(jīng)營方式，兩者在門店數(shù)量上有著明顯的區(qū)別。截止到2020年為止，絕味的門店數(shù)量多達12000家，而周黑鴨只有不到2000家，煌上煌和紫燕百味雞的門店數(shù)量也在4500家以上。

這兩種經(jīng)營模式最明顯的體現(xiàn)就在產(chǎn)品的價格上，絕味平均一斤不到30元對標周黑鴨的一斤均價63.66元，兩倍的價格直觀的反映了經(jīng)營模式不同所帶來的的差異。很明顯，63.66元/斤的價格將會獲利更高，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，絕味食品毛利率為34.61%，近幾年都維持在34%左右，而周黑鴨的毛利率則達到了59%。

直營的成本是周黑鴨價格居高不下的主要原因，兩倍的利潤是直營店能夠繼續(xù)擴張的保障，但是從周黑鴨的開店速度可以看出，這種經(jīng)營模式極大地限制了其規(guī)模的擴大，增速會變得極其緩慢。當然，以加盟店為主的絕味也不是高枕無憂，過快的擴張的加盟店一旦出現(xiàn)問題，直接影響的就是品牌本身形象，不能保證產(chǎn)品的質(zhì)量成了最大的安全隱患。

現(xiàn)如今加盟店已經(jīng)不計其數(shù)，早已成為快銷店的主流，但是過快的擴張速度導致的問題卻層出不窮，其中頻發(fā)的就是衛(wèi)生問題。獲得億萬元投資的盛香亭，通過B站搜索的視頻并不是探店分享，而是標題為“記者臥底發(fā)現(xiàn)黑幕 店員：反正不是我們吃”的視頻，使用過期食物、鹵味放置至少好幾天等衛(wèi)生問題都暴露在了大眾面前，網(wǎng)紅店的通病盡顯。

所以現(xiàn)在熱銷品牌的營銷模式不能以加盟店為主，直營店是品牌口碑的保證，直營加加盟的模式固然不能改變，但是兩者之間的比例應當控制在合適的范圍，消費者才會買賬。

鹵味的春天還有多遠？

不只是熱鹵受到年輕人的喜歡，很多速食鹵制品更是年輕人的心頭好，有沒有包裝并不影響大家對鹵味的熱愛，從數(shù)據(jù)分析來看，鹵制品行業(yè)在中國休閑零食行業(yè)的地位逐漸提升，現(xiàn)如今僅次于膨化食品，成為了年輕人追劇看球的必備零食之一。

《2021-2027年中國休閑鹵制品行業(yè)市場調(diào)查研究及投資潛力預測報告》中提到，中國休閑食品行業(yè)零售額保持雙位數(shù)增長，2016-2020年的復合年均增長率為12%，2020年行業(yè)零售額接近1.3萬億元。而鹵制品行業(yè)2016-2020年的復合年均增長率為18.2%，步入成熟階段。

單看中國休閑鹵制品行業(yè)零售市場的規(guī)模是逐年擴大的，到19年的規(guī)模已經(jīng)達到1065億元，20年的稍微上漲至1123億元，約占整個行業(yè)的9%，在雙增的大趨勢下，約占比會逐漸升高，鹵制品行業(yè)本身就存在巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

再加上鹵味行業(yè)中地方性小品牌和夫妻小店占比高達80%，沒有飽和的賽道使得資本爭相入駐，成為了新消費領域的新寵，鹵味賽道的爆火不是沒有道理。

作為零食小吃，發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮倪€是在線上品牌，速食鹵制品肯定是未來的發(fā)展趨勢，Z時代的年輕人更喜歡把鹵制品當成夜宵，這將是一個廣闊的市場。

其實鹵制品在線上已經(jīng)有很多品牌，零食巨頭三只松鼠、良品鋪子等早就上線了各種鴨貨，根據(jù)鈦媒體數(shù)據(jù)顯示，在2019年，三只松鼠的肉食鹵味營收超過12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅果和烘焙，同比增速40%。

各大零食品牌上線鹵制品給了傳統(tǒng)鹵味行業(yè)新的思路，其中周黑鴨的線上業(yè)務最為突出，入駐了抖音、快手等電商平臺，利用直播帶貨，將周黑鴨的線下營銷成功拓展到了線上，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2019年，周黑鴨線上零售和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻23.8%收入。到2020年，線上業(yè)務營收就高達8.12億元，營收貢獻提升至37.1%。而絕味和煌上煌就遜色很多，營收均沒有過億，沒有搶占到鹵味的線上賽道。

除了傳統(tǒng)品牌的線上業(yè)務，新晉品牌“王小魯”虎皮鳳爪也是備受年輕人喜愛，根據(jù)2021年6月17日天貓生意參謀數(shù)據(jù)顯示，王小鹵虎皮鳳爪位居天貓零食類目銷量和李佳琦零食節(jié)零食銷量雙top1。年輕人對于鴨貨鳳爪沒有任何抵抗力，鹵味賽道上亟需更多速食品牌的加入。

當然，鹵味行業(yè)線上外賣的需求也在逐年增加，據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021Q1中國61.8%消費者夜間餐飲消費渠道為線上外賣，其中年輕人對鹵味的需求占比很高，線上外賣的業(yè)務也亟需開拓。

資本入駐后的鹵味市場，將鹵味逐漸零食化和輕食化，不管是線上還是線下賽道都需要更多品牌的加入，佐餐鹵味雖然占有極大的市場，但是平均分額極少，鹵味小吃的在鹵味TOP10中的占比高達80%，獲得億元投資的盛江亭和菊花開都是作為網(wǎng)紅小吃被年輕人所追捧。

作為繼新茶飲和咖啡之后被資本看好的又一個行業(yè)，鹵味行業(yè)會迎來春天嗎？會出現(xiàn)下一個“喜茶”嗎？

這都未可知，從整體趨勢來看，擁有巨大發(fā)展空間的鹵味行業(yè)，在成為新消費行業(yè)的主力軍的路上，還有很多挑戰(zhàn)。

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