摘要： “食無(wú)定味，適口者珍?！?/p>

米其林星級(jí)餐廳榜單居然成了大眾排雷名單？

11月28日，《米其林指南2020北京》公布。新榮記（新源南路）成為榜上唯一一家米其林三星餐廳，京兆尹、屋里廂獲得二星，大董等21家餐廳成為米其林一星餐廳。

除了獲得“星星”的榜單，同時(shí)揭曉的還有62家具有摘星潛力的“米其林餐盤(pán) ”餐廳，而15家象征了“不起眼但提供物超所值”的“必比登推介”餐廳已經(jīng)在11月18日提前公布。

向來(lái)被視為餐飲界“奧斯卡”的米其林指南，首次進(jìn)軍北京就被嘲了。針對(duì)這次公布的榜單，網(wǎng)友紛紛表示：“米其林一定是對(duì)北京有什么誤解”、“標(biāo)準(zhǔn)的又貴又難吃”，甚至有人懷疑其中有水分。

有百年歷史的米其林指南，由于評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)和商業(yè)因素，在中國(guó)正面臨著嚴(yán)重的水土不服。而本土短視頻平臺(tái)上的美食推薦、店家營(yíng)銷卻如火如荼?！八敛环钡拿灼淞?，在中國(guó)的公信力還不如抖音美食推薦？

百年“追星”史

“不務(wù)正業(yè)”一直是米其林的標(biāo)簽。

1894年，一對(duì)法國(guó)兄弟創(chuàng)立了米其林輪胎公司。彼時(shí)汽車剛剛誕生，產(chǎn)業(yè)剛起步，新手司機(jī)對(duì)路況也并不了解。營(yíng)銷思維過(guò)人的米其林在這時(shí)推出了一本免費(fèi)的“紅寶書(shū)”。司機(jī)們可以跟著“紅寶書(shū)”的指示開(kāi)車、用餐、加油、住宿，這樣一來(lái)，輪胎損耗提高了，米其林輪胎也就打開(kāi)了銷路，這是“曲線救國(guó)”。

值得一提的是，1900年左右，法國(guó)作為汽車生產(chǎn)大國(guó)，年產(chǎn)量?jī)H為4800輛，“紅寶書(shū)”的受眾，主要是富人。

隨著米其林提供的資訊越來(lái)越詳細(xì)且人性化，細(xì)致到餐廳的價(jià)格、哪一段路不適合開(kāi)，品牌可信度也隨之建立。1920年，米其林開(kāi)始派出專職美食偵查員評(píng)鑒美食。十年后，米其林推出星級(jí)制度，“紅寶書(shū)”也升級(jí)為收費(fèi)的《米其林紅色指南》，相當(dāng)于從生活服務(wù)平臺(tái)轉(zhuǎn)型為美食評(píng)鑒App。

面向歐洲富人的米其林美食指南，推崇環(huán)境優(yōu)美、菜品精巧的高級(jí)餐廳。神秘的美食偵查員需要考察的不止菜品質(zhì)量、烹飪技巧、廚師創(chuàng)意，更有餐廳裝修、環(huán)境舒適度以及餐廳服務(wù)水平。

在《米其林人駕馭帝國(guó)》一書(shū)中就有這樣的描述：從你打電話訂位，到你走進(jìn)餐廳大門，服務(wù)員有沒(méi)有和你打招呼，到你這一餐最后吃到的好東西，所有都是可以評(píng)論的。其他桌的人，環(huán)境，酒單，甚至是鹽瓶和玻璃杯，可能都會(huì)有影響。一個(gè)大餐廳的報(bào)告可能需要兩三個(gè)小時(shí)的時(shí)間來(lái)填寫(xiě)。

風(fēng)靡一時(shí)的《米其林紅色指南》奠定了法餐的地位，也一度引領(lǐng)了美食屆的“追星”。曾有廚師擔(dān)心被米其林降星而自殺，比如瑞士名廚伯努瓦·維歐里耶、《料理鼠王》原型盧瓦索伯納德·盧瓦索。

不過(guò)，也有廚師主動(dòng)放棄米其林的“星星”。西班牙大廚胡里奧·比奧斯卡就因?yàn)橛X(jué)得保持穩(wěn)定性和一致性太難了，在2013年主動(dòng)歸還星星。其實(shí)，因?yàn)榭戳恕睹灼淞旨t色指南》而抱著高期待前往餐廳用餐，對(duì)廚師和餐廳也造成了一種壓力。2005年，有位法國(guó)大廚也抱怨維持星級(jí)成本太高，一年需花費(fèi)36000歐，因此關(guān)掉了28年的米其林三星餐廳。

被嫌棄的米其林“跨境”

維持星級(jí)的成本、壓力也促使許多人放棄了“追星”。而在《米其林紅色指南》的推動(dòng)下，法餐在歐洲的主導(dǎo)地位愈發(fā)穩(wěn)固，以至于意大利、西班牙、北歐的廚師，對(duì)米其林的“法式偏見(jiàn)”都頗有怨言。

當(dāng)米其林初次走出歐洲的時(shí)候，就被《紐約時(shí)報(bào)》批評(píng)偏愛(ài)“正襟危坐的傳統(tǒng)高級(jí)餐廳”。法餐體系下誕生的米其林指南，其實(shí)在美國(guó)、洛杉磯、日本都不受待見(jiàn)。美食家蔡瀾也表示：“歐洲之外，米其林都不靠譜?！?/p>

自2016年跨境登錄中國(guó)大陸之后，米其林指南也槽點(diǎn)不斷。

2016年9月，米其林在上海推出了中國(guó)大陸地區(qū)的第一本指南。指南收錄的122家餐廳中，唯一的三星餐廳是做粵菜的唐閣；2019年米其林上海指南又把主打創(chuàng)意法式西餐的ULTRAVIOLET從二星升至三星，連續(xù)兩年獲得三星的唐閣被“貶”為二星。

再加上2008年米其林港澳指南推出的第一年，28家星級(jí)餐廳中19家是粵菜、以及首屆臺(tái)北米其林指南也把三星頒給了粵菜餐廳頤宮，米其林的跨境行可謂“偏好明顯”。

“食無(wú)定味，適口者珍?！鄙虾５谋編筒恕V州的正宗粵菜在當(dāng)?shù)厝罕娦闹惺菬o(wú)可替代的，而適用于“歐洲胃”的米其林標(biāo)準(zhǔn)，似乎無(wú)法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)中國(guó)街頭巷尾的小吃和五湖四海不同的風(fēng)味流派，受到了群眾的質(zhì)疑。

事實(shí)上，這種矛盾還應(yīng)該歸咎為文化的差異和品牌的策略，而非僅僅是評(píng)委。更何況米其林確實(shí)會(huì)加入當(dāng)?shù)卦u(píng)委，并不是完全讓外國(guó)人評(píng)價(jià)中餐。

令米其林青眼有加的粵菜，對(duì)于食物的處理、上菜方式、對(duì)醬汁的運(yùn)用等等都更接近法餐的審美。廣州的傳統(tǒng)粵菜與精致的港式粵菜，米其林指南也更偏向后者。

開(kāi)業(yè)不到一年就摘星的宋·川菜，裝修布景耗資數(shù)千萬(wàn)，一定程度上代表著米其林的偏好：昂貴的網(wǎng)紅餐廳。而最新的米其林北京指南的“平價(jià)榜單”，又推崇起豆汁鹵煮，推薦了本地人根本不常去的餐廳，透露出明顯的迎合意味。

“跨境”的過(guò)程中，米其林也被曝一直接受旅游局的高額贊助：加州旅游局、韓國(guó)旅游局、泰國(guó)旅游局、臺(tái)灣交通部觀光局、新加坡旅游局、香港旅游局等都與米其林或旗下公司有資金往來(lái)。

無(wú)法拋棄過(guò)去百年建立的高端、極致、豪華的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，又要進(jìn)行商業(yè)化擴(kuò)張，增加營(yíng)收來(lái)源，在入榜餐廳數(shù)量上“討好”當(dāng)?shù)厝?，最終造成了米其林的失信。昂貴的米其林星級(jí)餐廳，也注定無(wú)法成為大多數(shù)人的選擇.

美食“風(fēng)向標(biāo)”，在民間

高逼格的《米其林指南2020北京》，不如大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)來(lái)得方便快捷、低門檻，也不如抖音美食推薦來(lái)得熱烈而接地氣。

大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)之類的App，作為本土競(jìng)爭(zhēng)者依托龐大的用戶群體和既有的知名度，雖然聲量上不敵米其林指南這本“美食圣經(jīng)”，但經(jīng)營(yíng)多年，已經(jīng)深得人心。

除了和日常生活緊密相連，這類App也為人們旅游出行提供重要攻略，開(kāi)拓了海外市場(chǎng)。互聯(lián)網(wǎng)上半場(chǎng)，中國(guó)移動(dòng)網(wǎng)絡(luò)的普及迭代速度爆發(fā)帶來(lái)了“地利”，互聯(lián)網(wǎng)人口紅利爆發(fā)造就了“人和”，新商業(yè)模式誕生。大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)的商業(yè)模式比米其林指南更為成熟，同類型、同模式、同擴(kuò)張路徑的產(chǎn)品在國(guó)外是暫缺的。

相較于一部分高冷的米其林“網(wǎng)紅”餐廳，短視頻平臺(tái)的美食是鮮活的，視覺(jué)沖擊力強(qiáng)。拉絲、冒煙、沸騰、爆漿、熔巖……命中其中一項(xiàng)，就能在抖音引起模仿和刷屏。

鄉(xiāng)村工業(yè)風(fēng)的鐵鍬海鮮、北方的冰塊煮羊肉、配著《西安人的歌》一起食用效果最佳的毛筆酥……全國(guó)各地的用戶通過(guò)影像記錄并分享生活美食，沒(méi)有嚴(yán)格的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)人覺(jué)得好就是好吃，視頻獲得的點(diǎn)贊數(shù)就代表著米其林的“星星”，勝在內(nèi)容真實(shí)，讓人產(chǎn)生食欲，即使有商品植入也不違和。

隨之建立的是一條短視頻美食產(chǎn)業(yè)鏈：店家創(chuàng)建了自己的品牌抖音號(hào)，內(nèi)容營(yíng)銷做得風(fēng)生水起；到店消費(fèi)除了發(fā)朋友圈集贊，發(fā)抖音短視頻也有優(yōu)惠；探店模式在短視頻領(lǐng)域分得了巨大的流量，大胃王們吃“火”了一家家平民美食。

同時(shí)，抖音美食也成為了城市宣傳的一部分。以南京為例，“南京攻略”、“南京吃貨團(tuán)”、“南京美食”、“少女食南京”四個(gè)美食博主加起來(lái)，粉絲數(shù)超過(guò)600萬(wàn)，點(diǎn)贊超6500萬(wàn)。

2018年末，西安市商務(wù)局舉辦了一場(chǎng)“古城美食抖起來(lái)”的抖音挑戰(zhàn)賽，吸引了6308人參與，獲得了超1.3億的瀏覽量。通過(guò)短視頻平臺(tái)，“西安味道”成為一張城市名片。

美食賽道火熱，平臺(tái)也啟動(dòng)了美食創(chuàng)作者扶持計(jì)劃，“我是美食創(chuàng)作者”話題總播放量超110.5億。能拍出《風(fēng)味人間》的只有一個(gè)陳曉卿，但抖音上有千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)你和我。

孫中山先生曾在《建國(guó)方略》中寫(xiě)道：“中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及……”中國(guó)悠久豐富的美食文化傳統(tǒng)和風(fēng)土人情，先是以各類美食書(shū)籍、美食節(jié)目、紀(jì)錄片為載體，自2018年起，又轉(zhuǎn)向短視頻平臺(tái)，讓記錄生活的抖音成了美食風(fēng)向標(biāo)。

這里不需要偽裝的美食偵探們，也不需要帶來(lái)榮耀和負(fù)擔(dān)的"星星"，看到喜歡的、想吃的，點(diǎn)個(gè)贊，就行了。